ГЛАВНОЙ СОСТАВНОЙ ЧАСТЬЮ ОЛИВКОВОГО МАСЛА ЯВЛЯЮТСЯ ТРИГЛИЦЕРИДЫ КИСЛОТЫ
1) пальмитиновой
2) стеариновой
3) олеиновой (+)
4) линоленовой
Основу оливкового масла действительно составляют триглицериды с преобладанием остатков олеиновой кислоты (вариант 3). Высокая доля мононенасыщенных жирных кислот (главным образом C18:1, n-9) обеспечивает умеренную окислительную стабильность, характерную текучесть при комнатной температуре и мягкий профиль для ЖКТ, что важно при рекомендации масел для диетического и повседневного питания.
Насыщенные фракции (пальмитиновая, стеариновая) присутствуют в меньшем количестве и влияют на пластичность и температуру застывания, тогда как полиненасыщенные (линолевая, следы линоленовой) определяют чувствительность к окислению и требования к хранению (темнота, низкая температура, минимум кислорода). В практической фармации и нутрициологии это объясняет выбор оливкового масла как источника МНЖК и показано при рациональном питании и профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
| Жирная кислота (формула) | Тип | Ориентировочная доля в оливковом масле, % | t° плавления, °C | Технологическое/клиническое значение |
|---|---|---|---|---|
| Олеиновая (C18:1 n-9) | Мононенасыщенная (МНЖК) | ≈ 55–83 | ~13–16 | Главный компонент триглицеридов; придает стабильность, способствует благоприятному липидному профилю рациона |
| Пальмитиновая (C16:0) | Насыщенная (НЖК) | ≈ 7–20 | ~63 | Повышает температуру застывания; влияет на текстуру при охлаждении |
| Линолевая (C18:2 n-6) | Полиненасыщенная (ПНЖК) | ≈ 3–21 | ~−5 | Увеличивает подверженность окислению; питательно значима как омега-6 |
| Стеариновая (C18:0) | Насыщенная (НЖК) | ≈ 0,5–5 | ~69–72 | Вносит вклад в твердость при низких t°; нейтральна для окисления |
| Пальмитолеиновая (C16:1 n-7) | МНЖК | ≈ 0,3–3 | ~0 | Минорный компонент; может влиять на органолептику |
| Линоленовая (C18:3 n-3) | ПНЖК (омега-3) | ≤ 1 | ~−11 | Следовые количества; повышает чувствительность к свету/кислороду |
| Арахиновая (C20:0) | НЖК | ≤ 0,6 | ~75 | Следы; технологически малозначима |
| Бегеновая (C22:0) | НЖК | ≤ 0,2 | ~80 | Следы; маркер сырья/сорта |
| Миристиновая (C14:0) | НЖК | следы | ~54 | Трассер происхождения; почти не влияет на свойства |
| Примечание: Диапазоны зависят от сорта оливы, региона, зрелости плодов и условий экстракции/хранения. | ||||
Итак, преимущество оливкового масла — преобладание триглицеридов олеиновой кислоты, что определяет его стабильность, органолептику и ценность в рационе.