КОЛИЧЕСТВО СВОБОДНЫХ КИСЛОТ В ИССЛЕДУЕМОМ ЖИРНОМ МАСЛЕ ПОКАЗЫВАЕТ ЧИСЛО
1) перекисное
2) омыления
3) кислотное (+)
4) гидроксильное
Верным показателем здесь является кислотное число: оно выражает, сколько миллиграммов KOH требуется для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г масла. Для фармацевта и технолога это прямой маркер гидролитического и (частично) окислительного прогоркания: рост свободных кислот ухудшает вкус/запах, снижает стабильность при хранении и может влиять на безопасность и пригодность масла к применению в лекарственных формах.
| Показатель | Что характеризует | Определение / единицы | Почему растёт | Практическая интерпретация |
|---|---|---|---|---|
| Кислотное число (правильный ответ) | Содержание свободных жирных кислот | мг KOH, необходимое для нейтрализации кислот в 1 г масла (мг KOH/г) | Гидролиз триглицеридов при хранении, влага, ферментативные процессы | Чем выше, тем сильнее прогоркание и ниже качество/стабильность |
| Перекисное число | Начальные продукты окисления (перекиси, гидроперекиси) | ммоль активного кислорода на 1 кг масла (ммоль O₂/кг) | Окисление при контакте с воздухом, светом, металлами-катализаторами | Ранний индикатор окисления; рост предшествует появлению тяжёлых запахов |
| Число омыления | Средняя молекулярная масса/длина цепей жирных кислот (в составе триглицеридов) | мг KOH, необходимое для омыления 1 г масла (мг KOH/г) | Состав сырья; не является маркером порчи сам по себе | Используют для идентификации и расчётов в технологии мыл и мазевых основ |
| Гидроксильное число | Наличие свободных –OH-групп (например, в касторовом масле, модифицированных жирах) | мг KOH, эквивалентное ацетилируемым гидроксильным группам в 1 г вещества | Химическая модификация, природные спиртовые компоненты | Важен для подбора совместимости и реологии в мазевых основах |
| Сопутствующие меры контроля | Общая окислительная стабильность | Анидиновое число, ТБК-тест, p-анизидин и др. | Свет, тепло, кислород, следы металлов, влажность | Хранить в плотно закрытой таре, с антиоксидантами, при низкой температуре и без света |
Итого: для оценки именно свободных кислот ориентируются на кислотное число; остальные показатели описывают иные аспекты качества и состава масел.