ОКОНЧАНИЕ СУШКИ ПЛОДОВ ОПРЕДЕЛЯЮТ
1) по запаху
2) когда при сжимании в руке плоды измельчаются и крошатся
3) когда при сжимании плодов в руке плоды не пачкают ладони, не склеиваются в комки (+)
4) по вкусу

Верным ориентиром окончания сушки является чистая ладонь : при сжатии образца руки не пачкаются, а плоды не слёживаются в комок. Это говорит о том, что свободная поверхностная влага уже удалена до безопасного уровня, сахара и соки не выходят на поверхность, а сырьё готово к фасовке и хранению без риска самосогревания и плесневения.

Если образец ещё мажет и липнет — недосушка (опасность микробной порчи, ферментативного потемнения). Если при сжатии крошится и ломается — пересушка (потеря массы и частично — фармакологически значимых веществ, пылеобразование). Потому технологически правильно ориентироваться именно на отсутствие липкости и слёживании — это золотая середина между сыростью и пересушиванием.

Полевые пробы готовности сушки плодов (аптечный контроль)

Проба / признак	Готово (норма)	Недосушено — что видно / риск	Пересушено — что видно / риск	Действие фармацевта
Сжатие в ладони	Ладонь остаётся чистой, образец не липнет и не слёживается	Липкость, следы сока/масел; комкуется → риск плесени	Крошится, ломается → потеря качества	При недосушке — продолжить сушку при щадящей температуре; при пересушке — аккуратно увлажнить воздух партии при хранении не требуется, просто смешать с более эластичными фракциями недопустимо
Излом плода	Ровный матовый излом без влажного блеска	Блестящий, влажный излом	Пылит на изломе	Корректировать режим: повысить вентиляцию (недосушка) или снизить температуру (пересушка)
Пересыпание	Сухой шелестящий звук, зерносыпучесть	Глухой звук, слёживание	Звонкое стеклянное дробление	Выравнивать слой, увеличить обмен воздуха
Пробная фасовка	В пакете/банке нет конденсата через 1–2 ч	Конденсат, влажные пятна	Нет признаков сырости, но фракция чрезмерно ломкая	Вернуть на досушку; пересушенные партии хранить в тёмной таре, избегая встряхивания
Повторное взвешивание	Масса стабильна при двух-трёх контрольных взвешиваниях	Масса продолжает падать	Стабильна, но наблюдается повышенная усушка/потери	Остановить сушку при стабилизации массы; пересмотр нормы усушки
Запах	Чистый, свойственный виду, без затхлости	Сладковатая варёная нотка, затхлость	Подгорелые ноты	Снизить температуру/ускорить воздухообмен; брак при явном пригаре
Цвет	Естественный, равномерный	Пятна потемнения от ферментации	Побурение из-за перегрева	Выравнивать слой, исключить локальный перегрев
Упругость	Плотные, слегка пружинят	Сыроватая мягкость	Хрупкость, ломкость	Корректировать время/температуру, ориентируясь на чистую ладонь
Хранение	Сухая, чистая тара, без слёживаний	Слёживание через сутки	Усушка, измельчение при транспортировке	Использовать влагопоглотители, герметичные контейнеры; бережная логистика