ПЕРЕХОД СТАДИИ НАБУХАНИЯ В СТАДИЮ СОБСТВЕННО РАСТВОРЕНИЯ НЕ ТРЕБУЕТ ИЗМЕНЕНИЯ УСЛОВИЙ РАСТВОРЕНИЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ РАСТВОРОВ
1) крахмала
2) желатина
3) пепсина (+)
4) ПВС

Правильный вариант — 3) пепсин. Энзим не образует прочной набухшей матрицы, поэтому при умеренном перемешивании переходит в раствор без смены режима: нагрев не требуется (иначе денатурация), достаточно воды и поддержания рабочей кислотности. В отличие от белков-коллоидов, требующих термообработки для распушения сети, пепсин растворяется при изначально заданных мягких условиях.

Крахмал, желатин и ПВС сначала формируют набухший гель, и чтобы перевести его в истинный раствор, условия приходится менять: крахмал — доводят до клейстеризации (нагрев), желатин — после гидратации в холодной воде аккуратно подогревают до ~40–50 °C, ПВС — как правило, растворяют в горячей воде (часто 80–90 °C). Именно поэтому только для пепсина переход набухание → растворение протекает без дополнительной корректировки среды.

Вещество	Стартовые условия	Нужно менять условия для растворения?	Что меняют	Почему	Технологические примечания
Крахмал	Вода, предварительное диспергирование	Да	Нагрев до клейстеризации	Разрушение гранул, переход амилозы/амилопектина в раствор	Избегать подгорания, работать при непрерывном перемешивании
Желатин	Выдержка в холодной воде (набухание)	Да	Мягкий подогрев ~40–50 °C	Распад гидратной сетки, переход коллоида в раствор	Не кипятить: риск денатурации и помутнения
Пепсин	Вода, кислая среда; умеренное перемешивание	Нет	—	Энзим растворим без термической активации; нагрев и щелочная pH инактивируют	Готовить при пониженной температуре, избегать длительного хранения
ПВС (поливиниловый спирт)	Вода; начальное набухание	Да	Нагрев 80–90 °C (в зависимости от степени омыления/ММ)	Разрыв межцепных связей и упорядоченных доменов	Вводить медленно, поддерживать однородное перемешивание
Агар-агар	Замачивание в холодной воде	Да	Кипячение до полного растворения	Требуется разрыв водородных связей в геле	Осторожно охлаждать для контроля желеобразования
Альгинат натрия	Холодная вода, медленное всыпание	Иногда	Лёгкий подогрев/коррекция ионной силы	Вязкий гель препятствует массопереносу	Избегать ионов Ca²⁺ до финальной стадии (гелеобразование)