СЫРЬЕ, СОДЕРЖАЩЕЕ АСКОРБИНОВУЮ КИСЛОТУ, СЛЕДУЕТ СУШИТЬ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (В ?)
1) 100
2) 30-35
3) 80-90 (+)
4) 50-60

Сырьё с аскорбиновой кислотой нужно сушить достаточно быстро и при умеренно высокой температуре, чтобы сократить время контакта витамина C с кислородом и активными ферментами (окислителями), которые усиливают его разрушение. Диапазон 80–90 °C обычно обеспечивает быструю инактивацию ферментов и уменьшает потери действующего вещества, при этом не затягивая процесс сушки.

Слишком низкие температуры (например, 30–35 °C или 50–60 °C) чаще ведут к длительной сушке и большему окислению, а чрезмерно высокая (100 °C) повышает риск термической деградации и ухудшения качества сырья (цвет, запах, активность). Поэтому оптимально выбирать режим, который сохраняет витамин C и одновременно обеспечивает технологичность процесса — 80–90 °C.

Температурный режим	Оценка для сырья с витамином C	Что происходит	Практический вывод
30–35 °C	Неблагоприятно	Долгая сушка → больше окисления аскорбиновой кислоты	Использовать только при вынужденных ограничениях и при хорошей вентиляции
50–60 °C	Условно допустимо	Сушка быстрее, но всё ещё может быть длительной для сочного сырья	Подходит для части видов сырья, но не оптимально для максимального сохранения витамина C
80–90 °C	Оптимально	Быстрая инактивация ферментов и сокращение времени сушки	Рекомендуемый диапазон для сохранения аскорбиновой кислоты
100 °C	Рискованно	Выше вероятность термодеструкции, ухудшение органолептики (цвет/запах)	Избегать как стандартный режим; допустимо только кратковременно в спец. технологиях
Ключевой фактор	Время + кислород	Чем дольше сушка, тем выше суммарные потери витамина C	Выбирать режим, который быстро доводит сырьё до нужной влажности